Steak Hakkında

 

Steak Hakkında

 

  Steak için tüm dünya da ağırlıklı olarak dana ve sığır eti kullanılıyor. Ancak ızgaraya girecek olan etlerin yumuşak yapılı olması gerekiyor. Yani hayvanların sinir ve kas yapısının daha az gelişmiş olması gerekiyor. Bu hayvanların etleri daha yumuşak ve lezzetli oluyor. Dana ve sığırların omurlarını çevreleyen etler steak için en uygun kısımları oluşturuyor. Bir hayvanın %30’luk kısmı steak için uygun kısım diyebiliriz. Yani steakhouselar da karşılaşacağınız etlerin çoğu bu kısımlardan çıkan etler oluyor.
Danalar doğdukları andan itibaren ortalama 20 – 30’uncu ayları arasında etleri ideal yumuşaklık ve dolgunlukta oluyor. Yaşları ilerledikçe ise sığır çağı başladığı için gerek kas gerekse sinir yapıları gelişiyor ve etleri daha sert bir hal alıyor. Sertleşen sığır etlerinin çözümü ise Dry Aged ( Kuru Dinlendirme ) sisteminde gerçekleşiyor. Bu sistemde karkas halinde çıkarılan etler %80 Nem oranında 28 gün boyunca 0 derece de bekletiliyor. Bu zaman dilimi içerisinde barınan zararlı dokular, sinir ve kolesterol yapıcı etmenler ortadan kalkıyor.

   Bilinen en kıymetli steak Rib Eye Steak’tir ( Antrikot ) . Bu et yumuşak ve sulu olduğu için ızgarası en güzel olan ettir. Rib Eye Steak bir nevi Dallas Steak’in ( Dana Pirzola ) kemiğinden ayrılmış hali de diyebiliriz. En çok tüketilen ve bilinen steak isi T-Bone Steak’tir. Adını kontrfile ve bonfilesini birbirinden ayıran ve T harfine benzeyen kemiğinden alır. T-Bone Steak hayvanın her omurunun dilimler halinde kesilmesi ile oluşur. Dünyanın en ünlü ve kaliteli eti ise Kobe Beef’tir. Ülkemizde de Kobe Beef’e benzer mermersi yağ dokusuna yüksek miktarlarda sahip hayvanlar bulunuyor ancak bu tür hayvanların besiciliği ve bakıcılığı olması gerektiği gibi yapılmıyor.

   Bir hayvanın eti bilinenin aksine kırmızı değil de pembeye ve beyaza ne kadar yakınsa o et steak için o kadar değerli oluyor. Dana eti kırmızıya ne kadar bürünürse yaşınında o kadar ilerlediğini anlayabiliriz. Etin renginin açık olması kas içi yağların fazlalığından kaynaklanıyor. Hareket etmeyen kaslar protein tüketmiyor ve aldıkları besinler devamlı kasların arasında kas içi yağ olarak depolanıyor.

   Steak eti dananın %30’luk kısmından elde ediliyor. Ardından bu kısımlar Dry Aged sistemi ile %40’lık bir fire ile işleniyor. Bu da steakhouse işletmeciliğinin zorluğunu ve ince hesabını ortaya koyuyor. Ayrıca steakhouselar da bulunan kasaplar da insanlar için ek bir avantaj oluşturuyor. Etlerinizi buralarda bulunan kasaplardan temin etmenizi tavsiye ederim. Etlerinizi alırken renklerinin canlı ve parlak olmasına dikkat etmenizi de öneririm. Izgaralık et arıyorsanız da yüzeyinde mermersi yağ dokusu olan steakleri tercih edin yani yağın etin bütününe eşit miktarda dağılmış olmasına dikkat etmelisiniz. Etlerinizi orta pişmişin üzerinde pişirmeyin. Hem suyunu hem lezzetini kaybedecektir. Zaten ülkemizde hayvanlar İslami koşullarda kesildiği için tüm kanı akıtılıyor ve kasların içindeki besleyici kanda akıp gidiyor. Yurt dışındaki etlere göre bizim etlerimiz bu yüzden daha sert, lezzetsiz ve suyu az etler oluyor. O yüzden etlerinizi orta pişmişi geçirip eziyet etmeyin bırakın biraz sulu ve lezzetli kalsın.

   Eğer bir restauranta gidip steak yemek istiyorsanız etinize en güzel kırmızı şarap eşlik edecektir. Genel ve en basit kural böyle. Kırmızı şarabın tadı beyaz etin tadını ezeceği için, kırmızı et de beyaz şarabın tadını bastıracağı için. Yemekte şarap varsa da başlangıçta peynir tabağı sizi daha mutlu edecektir. Tuzlu gıdalar tanenli şarabı daha az acı, tatlı şarapları daha az tatlı, asitli şarapları daha az asitli hissettirdiği için dengeleyici olur. Eğer yemeğin devamında da şarap ile devam edecekseniz etinizin yanında seçtiğiniz garnitüre de dikkat etmelisiniz. Steakhouselar da garnitür seçeneğiniz zaten kısıtlıdır ancak şarap ile kızartmalar hoş olmadığı için siz etin hazmına yardımcı olacak sebzelerin yemeğinize eşlik etmesine izin verin. Ispanak ve sebze buketi oldukça sağlıklı, lezzetli ve uyumlu olacaktır. Ayrıca etinizi şarap ile tüketiyorsanız çok acı ve ekşi soslardan sakınmalı sade haliyle yemelisiniz.

   Etiniz restaurant da ızgaradan çıkar çıkmaz tabağınıza gelmiyor önce 4 – 5 dakika dinlendiriliyor ve yüksek ateşte harekete geçen sıvıların yeniden etin içinde yayılması sağlanıyor. Pişen etinize profesyonel ızgaracılar asla müdahalede bulunmuyor. Et dört işlemde pişiriliyor ve dinlendirilip size gönderiliyor. Mühürleme yapılan ete izi alırken dokunulmuyor herhangi bir cisim ile delinmiyor ve oldukça nazik davranılıyor. Bu etinizin suyunu ve lezzetini kaybetmemesi için oldukça önemli bir nokta ve evinizde de uygulamanız gereken unsurlar.